امروزه قهوه به بخش جدایی ناپذیر بسیاری از فرهنگ ها در سراسر جهان تبدیل شده است ؛ این خوراکی جذاب با عطر و طعم منحصر به فرد و تاثیر نشاط آور خود بدون شک یکی از محبوب ترین نوشیدنی ها در تمام جهان است .
قهوه‌ای که هر روز از آن لذت می بریم قبل از رسیدن به فنجان یک مسیر طولانی را طی می کند تا آماده نوشیدن توسط ما بشود .
در واقع مسیر از مزرعه تا فنجان برای قهوه یک مسیر پر چالش و پیچیده است ؛ تمام اتفاقاتی که در این مسیر برای دانه های قهوه می افتند تاثیر بسزایی در محصول نهایی دارد .
یکی از مراحل بسیار مهم در تهیه قهوه که موضوع بحث مقاله ما نیز می باشد فراوری قهوه است .
فراوری به روش های متفاوت و متنوعی روی قهوه انجام می پذیرد که هر کدام می تواند تأثیر قابل توجهی بر طعم و عطر نهایی آن داشته باشد . در ادامه به این روش ها اشاره و آنها را تا حد امکان توضیح می دهیم .
ابتدای امر باید به این نکته توجه داشته باشیم که قهوه یک دانه گیاهی است و داخل میوه های قرمز رنگ و گیلاسی شکل رشد می کند ؛ فراوری در واقع روشی است که در آن دانه را از میوه جدا می شود .
روش‌های معمول فراوری قهوه عبارتند از طبیعی ، شسته شده و عسلی که هر کدام ویژگی های مخصوص به خود را دارند و تعیین کننده طعم و عطر نهایی قهوه می باشند .
فراوری طبیعی
این روش قدیمی ترین و ساده ترین روش برای فرآوری قهوه می باشد که به روش خشک یا شسته نشده نیز معروف است .
در این روش گیلاس های چیده شده را در مزارع جمع آوری می کنند سپس آنها را زیر نور خورشید ، روی یک سطح صاف و سیمانی پهن می‌کنند تا به مدت دو الی چهار هفته بمانند و خشک شوند.
به دنبال خشک شدن ، گیلاس قهوه به مرور از قرمز به سیاه تغییر رنگ می دهد و لایه بیرونی میوه شروع به چروکیده شدن می کند ، سپس دانه درون آن آشکار می شود .
بعد از خشک شدن کامل ، دانه های قهوه را با دستگاه یا دست از میوه جدا می کنند .
مزیت روش طبیعی این است که به خاطر زمان طولانی حضور دانه در کنار میوه اجازه جذب طعم‌های میوه‌ای به دانه داده می‌شود ، در نتیجه قهوه ای با طعم پیچیده و میوه ای به دست می آید .
از معایب این روش می‌توان به موارد زیر اشاره کرد :
در فراوری طبیعی لایه پوستی شکلِ روی دانه حذف نمی شود و همین موضوع می‌تواند باعث اختلال در روند رست یک دست دانه ها بشود ؛ علاوه بر آن امکان بروز طعم نامطلوب کپک زدگی نیز در فنجان وجود دارد .
فرآوری شسته شده
این پروسه با نام فراوری مرطوب نیز شناخته می‌شود که شامل حذف میوه از دانه ها با استفاده از آب است .
بعد از برداشت ، بلافاصله با استفاده از دستگاه پالپ میوه را از دانه ها جدا می کنند. سپس دانه ها در آب خیس می شوند تا به مدت ۱۲ الی ۴۸ ساعت تخمیر صورت بپذیرد ؛ در طول تخمیر آنزیم ها به طور طبیعی تفاله میوه باقی مانده را تجزیه می کنند و درادامه با آب شسته می شوند ؛ سپس دانه های قهوه را در زیر نور خورشید یا با استفاده از دستگاه خشک می کنند تا رطوبت آنها به ۱۰ الی ۱۲ درصد برسد ؛ درنهایت دانه های خشک شده قهوه به صورت مکانیکی پوسته می شوند تا لایه پوستی شکل روی آنها نیز از بین برود .
روش فراوری شسته منجر به تولید قهوه ای تمیز و روشن با اسیدیته بیشتر نسبت به روش خشک می شود . در این روش موسیلاژ یا همان لایه پوستی شکل روی دانه نیز کامل از بین می رود و قهوه از لحاظ وزنی نیز سبک تر می باشد .
از معایب این روش می توان به مصرف زیاد آب اشاره کرد که در صورت عدم مدیریت مناسب منجر به اثرات زیست محیطی منفی می گردد .
فراوری عسلی
این روش که به فراوری طبیعی تخمیری نیز معروف است ترکیبی از روش های طبیعی و شسته شده می باشد . ابتدا پوست و تفاله میوه با استفاده از دستگاه از دانه ها جدا می شوند و لایه نازکی از تفاله میوه که حالت چسبنده دارد و اصطلاحاً عسل نامیده می شود روی دانه باقی می ماند ؛ سپس دانه ها را زیر نور خورشید یا داخل ماشین خشک کن قرار می دهند ، درطول این خشک کردن پالپ میوه به دلیل محتوای قند زیاد تحت تخمیر طبیعی قرار می گیرد . فرایند تخمیر بر طعم ، بادی و سطح اسیدیته قهوه تاثیر می گذارد و در نتیجه طعم پیچیده و شیرین ایجاد می‌کند .
فرآیند عسلی را می توان بر اساس میزان تفاله میوه باقی مانده روی دانه به سه نوع تقسیم کرد :
عسل سفید ، عسل زرد و عسل قرمز
فرآیند عسلی سفید حدود ۵۰ درصد از پالپ میوه را حذف می کند و طعمی لطیف با اسیدیته بالا ایجاد می نماید .
فرآیند عسلی زرد حدود ۷۵ درصد از پالپ میوه را حذف می کند و یک طعم متوسط با اسیدیته متوسط ایجاد می کند .
فرایند عسلی قرمز به طور کامل پالپ میوه را حذف می کند و بادی کامل ، طعم شیرین و میوه ای ایجاد می‌کند .
روش فراوری عسلی نیاز به نظارت مداوم و مراقبت دقیق دارد زیرا ماهیت چسبناک پالپ میوه می تواند باعث رشد کپک ها و ایجاد طعم ترش در محصول نهایی شود .
در نتیجه اینکه فراوری قهوه قدم بزرگی در تعیین طعم و عطر نهایی قهوه است. فرآیند طبیعی طعمی میوه ای و پیچیده ایجاد می‌کند در حالی که فرایند شسته شده قهوه ای تمیز تر و روشن تر به وجود می آورد ؛ فرآیند عسلی یک طعم شیرین و پیچیده با شدت‌های مختلف بر اساس مقدار تفاله میوه باقی مانده روی دانه ایجاد می‌کند.
درک روش های مختلف فرآوری می تواند به علاقه مندانِ قهوه نوشی کمک کند تا از پیچیدگی های قهوه لذت ببرند و فنجان مناسبی را برای جوانه های چشایی خود انتخاب کنند .
بدون دیدگاه