(همه چیز از یک اسپرسو شروع شد)
وقتی به یک کافه یا رستوران وارد می شوید و منوی آن را مقابل خود می بینید با ده ها نوع نوشیدنی و دسر مواجهید که اسامی بسیار جذاب و وسوسه کننده ای دارند ؛ شاید پیش خود فکر می کنید که تهیه کردن این خوراکی ها کار بسیار سختی است ، اما در این مقاله قصد داریم به زبان ساده تمام نوشیدنی های تهیه شده بر پایه قهوه را به شما آموزش بدهیم.
اسپرسو خانواده ای بزرگ از نوشیدنی ها می سازد
به جرات می توان گفت بزرگترین دسته بندی خوراکی های کافه ای ، نوشیدنی های سرد و گرم برپایه اسپرسو می باشند.
قبل از معرفی و آموزش این نوشیدنی ها ابتدا باید به معرفی خود اسپرسو بپردازیم .
اسپرسو چیست ؟
اسپرسو یک روش دم آوری یا به تعبیر شاعرانه تری ترکیب چند چیز در یک زمان کوتاه است .
دمای آب ، فشار و قهوه ی آسیاب شده ؛ نتیجه نهایی ، عصاره قوی ، خوش رنگ و کم حجمی است که سرشار از طعم ، عطر و انرژی می باشد .
دم آوری قهوه به روش اسپرسو برای اولین بار در قرن نوزدهم میلادی و بین سال‌های ۱۸۲۱ تا ۱۸۲۴ ثبت رسمی شده است .
در روش اسپرسو ، آب با دمای بین ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتی گراد از روی پودر قهوه ای که با درجه ریز آسیاب شده است و با فشار بین ۸ الی ۱۰ بار عبور می کند و عصاره قهوه را استخراج می نماید .
با تغییراتی که می توان در حجم قهوه و مدت زمان عصاره گیری روش اسپرسو اعمال کرد خروجی نهایی تفاوت هایی پیدا می کند که اسامی مختلفی روی آنها گذاشته شده است .
سینگل اسپرسو (Single espresso) یا Solo : میزان ۷ الی ۱۲ گرم قهوه آسیاب شده ، تحت فشار ۸ الی ۱۰ بار در مدت زمان ۲۰ تا ۳۰ ثانیه ؛ خروجی نهایی ۲۰ الی ۳۰ میلی لیتر عصاره
دبل اسپرسو (Double espresso) یا : Doppio میزان ۱۶ الی ۲۱ گرم قهوه آسیاب شده ، تحت فشار ۸ الی ۱۰ بار در مدت زمان ۲۰ تا ۳۰ ثانیه ؛ خروجی نهایی ۳۶ تا ۵۴ میلی لیتر عصاره
لانگو (lungo) : در واقع همان اسپرسو است با تغییر یکی از پارامتر ها یعنی زمان ؛ لانگو در زبان ایتالیایی به معنی طولانی است که اشاره به زمان عصاره گیری طولانی تر از قهوه دارد به دنبال این افزایش زمان عصاره نهایی نیز حجم بیشتری پیدا می کند .
ریسترتو (Ristretto) : کوچکترین نوشیدنی در دنیای قهوه ریسترتو است ؛ همان اسپرسو با تغییر یک پارامتر یعنی زمان عصاره گیری ؛ با کم کردن زمان عصاره گیری خروجی نهایی کمتر از اسپرسو می‌شود در نتیجه قهوه ای غلیظ ، سنگین با حجم تقریباً نصف اسپرسو حاصل می گردد .
انواع دستگاه های تهیه اسپرسو
دستگاه های زیادی برای تهیه اسپرسو وجود دارند از جمله:
- اسپرسو ماشین های خانگی ، نیمه صنعتی و صنعتی که مجموعاً در خانواده اسپرسو ماشین های برقی قرار می گیرند .
- اسپرسو سازهای دستی که از طریق اهرم های مکانیکی فشار را به پودر قهوه وارد می کنند
- اسپرسو ساز های روگازی که اصطلاحاً موکاپات نامیده می شوند
تهیه اسپرسو بدون داشتن دستگاه اسپرسو ساز یا اسپرسو ماشین های برقی :
یکی از ساده ترین و در دسترس ترین ابزاری که می توان به وسیله آن اسپرسو را در هر شرایطی تهیه کرد موکاپات یا اسپرسو ساز روگازی است ؛ البته موکاپات های برقی نیز وجود دارند .
موکاپات ها در اندازه های مختلفی از یک کاپ تا شش کاپ موجود می باشند . برای خرید موکاپات با کیفیت می توانید از طریق بخش فروشگاه مای کافی اقدام نمایید .
مراحل دم آوری قهوه با موکاپات
- ابتدا با توجه به نیاز خود و نوع نوشیدنی که تصمیم به درست کردن آن دارید سایز موکاپات خود را انتخاب کنید ؛ مثلاً برای تهیه لاته یا کاپوچینو شما نیاز به یک موکاپات تک یا دو کاپ دارید .
- قهوه را با درجه ریز رو به متوسط آسیاب کرده و داخل بسکت موکاپات می ریزیم و حتماً باید آن را پر کنیم . نکته مهم در مورد بسکت موکاپات این است که هیچ وقت نباید بسکت نیمه پر شده را روی شعله قرار بدهیم ؛ یعنی نباید از موکاپات بزرگ برای تهیه اسپرسو کم استفاده کنیم ؛ برای مثال موکاپات ۶ کاپ را برای تهیه یک دبل اسپرسو استفاده نمی کنیم.
- داخل مخزن موکاپات تا زیر سوپاپ آب داغ می ریزیم ؛ نکته مهم در مورد آب این است که به هیچ عنوان از آب سرد استفاده نکنیم چون مدت زمانی که شعله برای داغ کردن و بالا بردن درجه آب روشن است به پودر قهوه حرارت داده می شود و طعم آن تغییر می کند و ناخوشایند می شود .
- سپس هر دو قسمت موکاپات را به هم وصل می کنیم و محکم می بندیم و روی شعله بسیار کم قرار می دهیم بعد از خروج اسپرسو از داخل موکاپات آن را از روی شعله برمی داریم .
حال که با جزئیات دم آوری اسپرسو و اسامی مختلف آن آشنا شدیم نوبت به آشنایی با اجزای تشکیل دهنده اسپرسو می رسد :
اجزای قابل مشاهده اسپرسو
بادی(body) یا بدنه اسپرسو : در واقع بخش عمده یک فنجان اسپرسو را بادی آن تشکیل می دهد که حاصل عصاره گیری از پودر قهوه آسیاب شده تحت فشار و آب داغ می باشد. هرچه غلظت یک اسپرسو بیشتر باشد یعنی بادی سنگین تری دارد .
- نکته مهم این است که بادی یک قهوه ، صرفاً طعم تلخ و زننده آن نیست. بادی می تواند تحت تاثیر عوامل مختلفی از جمله محل کشت قهوه ، روشهای فرآوری آن و میزان درصد برشته کاری دانه قهوه قرار بگیرد .
کِرِما(crema) یا خامه : لایه ای کِرِم رنگ که روی فنجان اسپرسو تشکیل می شود و حاصل نفوذ گاز دی اکسید کربن بین اسیدهای چرب موجود در قهوه می باشد.
- نکته مهم اینکه کرمای زیاد الزاماً دلیل بر کیفیت بالای قهوه نیست ولی کرمای خیلی کم می تواند دلیل بر کهنه بودن قهوه یا اصولی نبودن فرآیند عصاره گیری باشد .
اجزای حسی اسپرسو
آروما (Aroma) یا رایحه : همانطور که از نامش پیداست عطر و بوی عصاره خارج شده که می تواند نشان دهنده کیفیت و نوع قهوه باشد همچنین حس خوبی به قهوه نوش منتقل نماید .
فِلِیوِر(Flavour) یا طعم یاد آور : در واقع عطر و طعمی که بیشتر پس از نوشیدن و از طریق پرزهای انتهای زبان حس می شود و قهوه نوش را یاد طعم های ثبت شده در ذهنش می اندازد .
افتر تیست(aftertaste) یا مزه بعد از نوشیدن : یک اسپرسوی خوب معمولاً پانزده دقیقه بعد از نوشیدن طعم دلپذیری روی زبان و دهان شما به جای می گذارد به طوری که از مزه مزه کردن آن لذت می برید و بر عکس آن نیز صادق است .
نکته مهم : قطعاً برای دستیابی به یک اسپرسوی خوش طعم و بدون نقص نیاز به مهارت بالا و رعایت نکته های دقیق و ریز در مسیر فرایند آماده سازی و عصاره گیری می باشد ؛ توضیحات بالا فقط معرفی روش اسپرسو برای آشنایی بیشتر شما با نوشیدنی های کافه ای بود ، حتماً در مقالات دیگر به طور کامل به آموزش حرفه ای قهوه اسپرسو می پردازیم .
بدون دیدگاه