کاپینگ قهوه چیست؟

چشیدن یا به اصطلاح کاپینگ قهوه (cupping) به عنوان یکی از رسوم قدیمی در اروپا و آمریکا شناخته می شود .

در اواخر سده ۱۹ میلادی و در موج اول قهوه ( برای آشنایی بیشتر با امواج قهوه روی این لینک کلیک کنید و مقاله امواج قهوه چیست را مطالعه بفرمایید ) در کشور امریکا از کاپینگ به عنوان یک سنجش جهت استاندارد یابی در صنعت قهوه استفاده شد و امروزه این مسئله به عنوان ۱ سنجش معتبر جهت درجه بندی برای کیفیت انواع قهوه به کار می رود .

به زبان ساده ، کاپینگ فرایند و عملی است که برای امتحان کردن و ارزیابی طعم و عطر قهوه ی دم شده انجام می شود.

در عین حال که کاپینگ یک کار تخصصی در صنعت قهوه به شمار می‌رود و توسط اساتیدی که به آن‌ها تیستر مستر      (taster master)یا کاپر (cupper)  گفته می شود انجام می پذیرد ولی هر شخص عادی نیز می تواند با چشیدن قهوه و اعمال نظر در مورد طعم و عطر آن کاپینگ قهوه را انجام دهد .

اگر بخواهیم در رابطه با مراحل استاندارد و حرفه ای کاپینگ قهوه صحبت کنیم باید به موارد زیر اشاره کرد :

ابتدا قهوه آسیاب شده و پودر آسیاب شده توسط اساتید بوییده می شود ؛ سپس قهوه دم شده و عطر آن در چند مرحله مورد سنجش قرار می گیرد و در مرحله بعد افرادی که کاپینگ را انجام می‌دهند قهوه را با صدای بلند و به اصطلاح با هورت کشیدن می خورند تا به این ترتیب ورود قهوه به دهان همراه با مقدارزیادی هوا صورت بپدیرد تا فرد بتواند عطر و طعم قوی تری از قهوه ی دم شده حس کند.

در کاپینگ چه ویژگی هایی ازعطر و طعم قهوه مورد توجه قرار می گیرد؟

یکی از طعم های پرتکرار که معمولاً در مورد قهوه های عربیکا قابل توجه قرار می گیرد ترش بودن است .

در واقع عطر و طعم میوه ای یا تند مزه بودنِ قهوه هایی که معمولاً برشت یا رست ملایمی دارند به ترش مزه گی شهرت دارند . قهوه با اسیدیته بالا به عنوان قهوه ترش شناخته می شود ولی در حقیقت اسیدیته ربطی به طعم ترشی ندارد و ph قهوه ها تقریبا خنثی و بین ۵ الی ۶ قرار می گیرد .

از عواملی که روی طعم ترشی قهوه تاثیر می گذارد مدت زمان ماندگاری یا تازه بودن دانه سبز قهوه است ؛ مثلاً اگر دانه سبز قهوه بین ۶ ماه تا یک سال در انبار باقی بماند طعم ترشی از دست می رود .

از دیگر عوامل تاثیر گذار، رُست یا برشت دانه هاست ؛ مثلا اگر برشت قهوه بیش از حد انجام بپذیرد وبه اصطلاح دارک یا تیره باشد ترشی آن کم می شود .

تندی قهوه : طعمی ناخوشایند ، تیز و زننده است که می توان به عنوان ترشی غیر قابل تحمل از آن یاد کرد .

طعم قلیایی : در واقع بعد از نوشیدن قهوه ، طعم تلخی که دراطراف زبان قابل حس شدن باشد به طعم قلیایی معروف است ؛ البته لزوماً این طعم نامطبوع و ناخوشایند نیست و می تواند به دلیل ذات دانه قهوه یا میزان برشته‌کاری و حتی نحوه دم آوری به وجود آمده باشد .

طعم پختگی : قهوه ای که از طعم خاصی برخوردار نباشد به عنوان قهوه پخته نامگذاری می شود ؛ دلیل این اتفاق می تواند به خاطر حرارت کم و مدت زمان طولانی برای رست دانه بوده باشد .

طعم گَس : یک طعم ناخوشایند که در دو طرف زبان حس می شود ، معمولاً هم حس دلپذیر و مطبوعی ندارد .

طعم کیسه‌ای : موادی که برای مدت طولانی درون کیسه هایی از جنسی خاص نگهداری شوند بوی کیسه را به خود می گیرند ؛ اگر دانه های قهوه ، کم برشته شوند و به اصطلاح رست لایت داشته باشند این بو در زمان کاپینگ حس می شود .

تلخی یا ( bitterness ) : طعمی که معمولاً با انتهای زبان دریافت می شود و به دلیل رُست بیش از حد قهوه اتفاق می افتد ؛ البته گونه های متفاوت هر دانه نیز در طعم تلخی آن تاثیر گذار است .

طعم نان : وقتی که قهوه به درستی رُست نشده باشد عطری شبیه به بوی غلات و نان از خود ساتع می کند ؛ همچنین طعم ترشی را به قهوه نوش انتقال می دهد که اصطلاحاً بِرِدی نامیده می شود .

طعم شکلاتی : این نوع قهوه ها تِم شکلاتی دارند ولی به ندرت پیش می آید که از قهوه طعم و عطر شکلات را استنباط کنیم ؛ معمولاً در قهوه های آمریکای مرکزی و یمن می توان به جستجوی این طعم پرداخت .

سیتروز یا مرکبات : اینکه از قهوه طعم مرکبات حس شود خیلی دور از ذهن نیست چون اغلب قهوه ها می توانند طعم و عطر مرکبات رو از خودشان بروز بدهند ؛ بعضی از قهوه ها هم طعم و عطر میوه های کال را به قهوه نوش می رسانند .

کربنی : همانطور که از نامش پیداست عطری مانند غذا یا چوب سوخته از خود متساعد می کند .

شور : معمولا به دلیل چند بار گرم شدن یا زیاد روی شعله بودن قهوه های دمی اتفاق می افتد ؛ هر چقدر بیشتر قهوه روی حرارت بماند طعم شوری بیشتری پیدا می کند .

کاراملی : دانه های قهوه دارای مقدار کمی قند هستند ، وقتی به اندازه کافی حرارت ببینند ، طوریکه میزان قند از بین نرود و به اصطلاح نسوزد بعد از دم آوری می‌توانند طعم کاراملی را به شما انتقال دهند .

خاکی : بوی خاک مرطوب یا سیب زمینی خام ویژگی عطری این قهوه هاست . البته این یک ویژگی منفی به حساب نمی آید و بیشتر مربوط به فرایند فرآوری دانه قهوه می باشد ؛ در فرایند نیمه خشک ، قهوه های بدست آمده این ویژگی را دارند .

خمیری : میوه قهوه شبیه به گیلاس است ، داخل هر گیلاس دو دانه قهوه رو به روی هم قرار گرفته اند ؛ بعد از شست و شو و جدا شدن گیلاس ها ممکن است برای مدتی قهوه ها داخل بخشی از میوه باقی بمانند ، اگر این زمان طولانی شود باعث تخمیر و پوسیدگی گیلاس و طعم مخمری گرفتن دانه قهوه می شود .

عطر گل :عطر گل هایی مثل یاس ، یاسمن ، قاصدک و گزنه در بعضی از قهوه ها یافت می شود .

فروت یا میوه ای : تعجب آور نیست که از قهوه عطر و طعم میوه ای استنباط بشود ، چون خود قهوه یک میوه است و همانطور که بالاتر اشاره شد در ابتدا به صورت گیلاس وجود دارد ؛ طعم میوه ای که از دانه قهوه حس می شود مربوط به اسیدهای موجود در آن می باشد .

گِرَس یا چمن :اگر دانه های قهوه کم رُست شده باشند یا بعد از فرآوری ، کامل خشک نشده باشند آب موجود در آنها باعث خرابی شده و عطری شبیه به چمن و علف از خود منتشر می کنند .

چرم : این ویژگی بیشتر مربوط به قهوه های آفریقای جنوبی می باشد ، که قهوه بوی چرم می دهد .

جو: رایحه ای شبیه به غلات و نان تست شده از این نوع قهوه به مشام می رسد .

مدیکال یا دارویی : معمولاً قهوه ای که گیلاس های آن روی درخت خشک شده باشد پس از دم آوری بوی دارو می دهد .

پیازی : زمانی که در فرایند فراوری ، قهوه زیاد در آب راکد باقی بماند این بو را پیدا می کند .

پِیپِری یا کاغذی : بیشتر به دلیل باقی ماندن دانه های قهوه در پاکت های کاغذی برای مدت طولانی به وجود می آید.

بوی کاه : معمولا از قهوه هایی به مشام می رسد که یک سال از مدت برداشت آنها گذشته باشد .

لاستیکی : قهوه بوی لاستیک داغ شده می دهد ؛ نمی شود به عنوان یک ویژگی منفی از آن یاد کرد، چون در بعضی از روبوستاها به خصوص روبوستاهای تازه رُست این رایحه وجود دارد .

توباکو یا تنباکویی : همانطور که از نامش پیداست رایحه تنباکوی تازه دارد که موقع دم کردن قهوه به مشام می رسد.

وودی یا چوبی : این رایحه بیشتر به دلیل نگهداری طولانی مدت و غلط قهوه ایجاد می شود و زیاد ارتباطی با دانه قهوه ندارد .

ملو یا ملایم : قهوه ای که رُست متعادل داشته باشد و پس از دم آوری رایحه ای متوسط به مشام برساند .

قهوه فلت : قهوه ای که هیچ عطر و طعمی ندارد قهوه فلت نامیده می شود .

از دیگر مواردی که در کاپینگ قهوه مورد توجه قرار می گیرد بادی یا بدنه قهوه نامیده می شود ؛ به زبان ساده ، بادی ماهیت فیزیکی یک فنجان قهوه است . وقتی قهوه ای که شامل روغن های حاصل از رُست دانه ، لایه نازکی از کرما و آروما یا عطر می باشد به درستی دم آوری شود بادی استاندارد خواهد داشت .

رایحه قهوه یا آروما : نقش تعیین‌کننده‌ای در درجه بندی و کیفیت گذاری برای قهوه ها ایفا می کند . اگر بو و رایحه وجود نداشته باشد از تمام قهوه ها فقط مزه هایی مانند ترشی ، شوری و تلخی استنباط می شود .

 ابتدا بوییدن خود قهوه و سپس با بویایی طعمی یا به اصطلاح فِلِیور که پس از نوشیدن قهوه و در انتهای مجاری تنفسی اتفاق می افتد ، طعم های نهفته درون قهوه مانند شکلاتی ، خاکی ، بوی گل ، تندی یا میوه ای حس می شود .

به طور کلی کسانی که کاپینگ قهوه را انجام می‌دهند برای بیان مزه آن ابتدا از طریق حس چشایی مزه هایی مانند شوری ، ترشی و تلخی را به دست می آورند که به آن تست اولیه می گویند ؛ سپس از طریق فِلِیور یا طعم یاد آور که از طریق بویایی پس از نوشیدن ایجاد می شود سایر عطر و طعم ها را استخراج می کنند که به آن تست ثانویه گفته می شود .

افتر تِیست یا فینیش : تم پایانی ، در واقع مزه هایی هستند که بعد از نوشیدن قهوه برای مدت زمان کوتاهی در دهان و پرزهای چشایی زبان باقی می مانند .

فروشگاه مای کافی ارائه دهنده بهترین قهوه های روز دنیا